Ardanın Mutfağı Şinitzel

Arda’nın Mutfağı’nda 3 bin &#;eşit kek-b&#;rek tarifi var

Sene 'ler/“ROKA’yı içimdeki sönmeyen ateşle kurdum.”

4) KİLOLARCA ÇİN TURBU ZİYAN OLDU

Başarısının sırrı nedir? Türkmen, “Öncelikle mutfak bir takım işidir. Ekibi iyi yönlendirmeniz lazım” diye yanıtlıyor: “Bakmakla görmek arasında büyük fark var. Ben hep vizyona açıktım. Şinitzel, rokoko gibi yemeklerin püf noktalarını gördükçe cebe attım. Sonra da biraz hayal gücümü kullandım. Anneannemden gördüğüm imambayıldının mini versiyonunu yaptım. Servisi porselen Çin kaşığında yaptım. Her şeyi farklılaştırmaya çalıştım. Mesela çok güzel pancar cipsimiz vardı ama pazarlayamıyorduk. Bir ay, kilolarca Çin turbu denedim, olmadı… Deneyerek yapıyorsun, reçetelendiriyorsun, geliştiriyorsun, o senin rutinin oluyor. Çok yapan iyi yapar! Çok genç yaşta girdim mutfağa ve benden çok daha büyük insanları yönettim. Senden 20 yaş büyük bir ustaya, bir şey doğrarken ‘Ustacığım bir de şöyle denesene’ dediğinde memnun kalınca sen onun saygısını kazanıyorsun.”

Sene /Annesi ve anneannesi ile

MORİNA BALIĞI VE ALASKA YENGECİYLE TARİFİN ANLAMI YOK

Televizyon programı ‘Arda’nın Mutfağı’ Kanal D’de tam 13 sezondur devam ediyor! Sürdürülebilirliğin tarifi; iyi ekip, olduğu gibi olmak ve çevremizdeki malzemelerle sıradışı sonuçlar… Türkmen, “Morina balığıyla, Alaska yengeciyle tarif vermenin anlamı yok. Sinop’taki teyze hamsi buluyor” diyor. En çok istenen tarifler 13 yıldır hiç değişmemiş; börek ve kek! Türkmen yemek konusunda önyargıları kırmanın atomu parçalamaktan zor olduğunu anlatıyor: “Yemeği herkes yaptığından ‘Bunu şöyle çırp’ dediğimde başta ‘Yok, o öyle olmaz kardeşim!’ diye direnç oluyor. Ancak sonucu gördükten sonra ikna oluyorlar. Malzemelerden, ekipmandan daha önemlisi işin tekniği; soğan nasıl doğranır, ısı nasıl dengelenir? Enginarlı tarif verdiğimde ‘Enginarım kılçıklı çıktı’ derse yapabileceğim bir şey yok. Ben sana enginarı nasıl yapman gerektiğini anlatıyorum. Kılçıklıysa sen onu satan adama soracaksın!”

Sene /Eşi Melodi Elbirliler ve ‘Ada Siena’ ismini koydukları kız bebekleriyle artık üç kişilik bir aileler. 

SARI MUMDAN TATLI TARİFİ

Tariflerin sonunun gelmesinden endişe etmiyor mu? Türkmen, “Sadece kekte üç bin farklı tür var” diye cevaplıyor: “İlham kaynağım gördüğüm, okuduğum, yediğim her şey…” diyor. Tam bu esnada gözüne masadaki sarı renkli bir mum ilişiyor. Bize yepyeni bir tatlı tarifi veriyor; “Sarı tondan yola çıkarak kedi dillerini ıslatayım, içine yumurta sarısı krem katalan yapayım, fırına atayım, 20 dakikada üstü renk alır, çıkınca buna benzer!”

‘ELLER HAVAYA’ YAPINCA YEMEĞİN KIYMETİ KALMIYOR

Bugünlerde yemeklerini tatmak isteyenleri Karaköy’deki ‘Mükellef’te ağırlıyor. Peki Türkiye’de restoran eğilimleri nasıl değişti? Yanıtı: “Müesseseler ’lerde çoğalmaya başladı. Şu an zebil gibi her yerde her şey var. Şef restoranları arttı. Benim mottom ‘sürüden ayrılmadan ayrışmak.’ Sürüden ayrılırsan kurt kapar, sürünün içinde kalırsan da hep beraber koyun oluruz. Mükellef’i açtığımda yeni nesil meyhaneler modaydı ama eski nesil meyhane de güzel. Üstelik müdavim yaratır. İşin içine eller havaya girince yemeğin özelliğini anlayan müşteri gelmemeye başlıyor.”

Sene /“Konser hatırası imzalı tabaklar”

MUTFAK ÖLÜMCÜL BİR YERDİR

Arda Türkmen mutfakta asabi midir? ‘Şef agresyonu’ hakkında ne düşünüyor? Yanıtı: “Mutfak disiplin içinde yönetilmelidir. Eskiden mutfaklarda dayak dahil her şey vardı çünkü hataya yer yoktur. Mutfak tehlikeli de bir yerdir. Nasıl davranacağını bilmiyorsan önce kendin sonra etrafın için tehlikelisindir; bıçak taşımayı, nasıl döneceğini, bir şeyi nasıl taşıyacağını bilmen lazım. Mutfağa girdiğimde ben de ıstıraplı bir tip olabilirim çünkü oranın gerçeği o. Ben başkasının mutfağına girdiğimde tüm egomu kenara bırakır ‘Tamam, yes şef’ derim. Ekibin uyumu servise yansır. ”

FAVORİM VİŞNELİ YAPRAK SARMA

Türkmen, “Batmış olmam bile bana bir şey öğretti. Hep daha iyisini hayal edersen yaptıklarını göremezsin. Ben ‘Yaptıklarımızla mutlu olalım’ diyorum” diyor. Peki eve iş getiriyor mu? Yanıtı: “Evde benden başka yemek pişiren olmadığı için evet! 45 dakikada üç tür yemek hazırlayabilirim. En çok vişneli yaprak sarmayı severim.”

Arda Türkmen, Zeynep Bilgehan

BONO’YA KUZU ÇEVİRDİM

“Yaptığımız en büyük iş U2 konseriydi… Konser haftası boyunca bütün yemek işleri bizdeydi. kişiye beş öğün yemek, konser günü yemekleri stadyumdaki on binlerce kişiye bütün satış operasyonu, Bono’nun ailesi için özel kuzu çevirmesi! VIP localardaki gümüş tabaklardaki yiyeceklerden şoförlerin çorbasına her şeyi biz pişirdik.”