Happy Moons Sahibi Aymutlu

Grubun başkanı Hüseyin Aymutlu, pandemi döneminde yeni açılışlarla 47 mağaza sayısına ulaştıklarını belirterek, “Pandemiden önce 33 şubeydik. Şu anda açılanlarla ve yıl sonuna açılacaklarla beraber 47 şube oluyoruz. 14 yeni restoran açtık. Bunların içinde Happy Moon’s, Happy Moon’s İkon ve Bob’s var. Bu yıl içerisinde Bodrum Yalıkavak, Bodrum merkez ve Bodrum Midtown’u aynı anda açtık. Son olarak Galataport İstanbul’da 7 milyon lira yatırımla restoran açtık. İkon Galataport’ta toplamda 420 metrekarelik yerimiz var. Yüzde 20 civarında turist, yüzde 80 de beyaz yaka ve üzeri, tüketim kabiliyeti yüksek bir profil görülüyor. Bu yıl sonunda üç tane daha Happy Moon’s planlıyoruz. Bunlardan biri Bandırma’da. Yurt dışında Erbil var, açılışı yıl sonunda planlanıyor. Bir de Ankara var. Böylece 2021’i 50 restoranla kapatmış olacağız. İki yıl içinde ortalama 80 milyon lira gibi bir yatırım yapmış olduk” diye konuştu.

Londra’ya gidiyor

Azerbaycan’da restoranları olduğunu aktaran Aymutlu, Londra ve Moskova’ya da giriş yapmak istediklerini açıkladı. Aymutlu,“Londra’ya kendimiz gireceğiz ama Moskova’da yerli bir ortak düşünüyoruz. Şu an için 2022’de açılması hedeflenen altı tane şubemiz var. Bunlar anlaşmaları imzalananlar. Baktıklarımızla birlikte önümüzdeki yıl 15-20 şube daha açmayı planlıyoruz” bilgisini verdi. 

Ara eleman sorunu sürüyor

Hüseyin Aymutlu, açılmayla beraber sektörde yaşanan ara elaman sorununun azalsa da devam ettiğine işaret ederek, “Biz de bu nedenle yüzde 5-10 arasında eksik elemanla hizmet veriyoruz. Haziranda neredeyse yüzde 30-35 çalışanı yerine koyamamıştık. Şimdi bir şubede 50 kişi çalışması gerekirken 45’lerdeyiz. Tekrar kapanma olmayacağını gören çalışanlar geri döndü. Motorculuk yapan, memleketine gidenler geri döndü. Ama halen ara eleman dediğimiz kısımda eksik var” dedi.

Grup Başkanı Hüseyin Aymutlu, konuya yönelik yaptığı açıklamada şunları kaydetti: “Pandemiden önce 33 şubeydik. Şu anda açılanlarla ve yıl sonuna açılacaklarla beraber 47 şube oluyoruz. 14 yeni restoran açtık. Bunların içinde Happy Moon’s, Happy Moon’s İkon ve Bob’s var. Bu yıl içerisinde Bodrum Yalıkavak, Bodrum merkez ve Bodrum Midtown’u aynı anda açtık. Son olarak Galataport İstanbul’da 7 milyon lira yatırımla restoran açtık. İkon Galataport’ta toplamda 420 metrekarelik yerimiz var. Yüzde 20 civarında turist, yüzde 80 de beyaz yaka ve üzeri, tüketim kabiliyeti yüksek bir profil görülüyor. Bu yıl sonunda üç tane daha Happy Moon’s planlıyoruz. Bunlardan biri Bandırma’da. Yurt dışında Erbil var, açılışı yıl sonunda planlanıyor. Bir de Ankara var. Böylece 2021’i 50 restoranla kapatmış olacağız. İki yıl içinde ortalama 80 milyon lira gibi bir yatırım yapmış olduk.”

Azerbaycan’da restoranları olduğunu belirten Aymutlu, yurtdışı yatırımlarına ilişkin şöyle konuştu: “Londra’ya kendimiz gireceğiz ama Moskova’da yerli bir ortak düşünüyoruz. Şu an için 2022’de açılması hedeflenen altı tane şubemiz var. Bunlar anlaşmaları imzalananlar. Baktıklarımızla birlikte önümüzdeki yıl 15-20 şube daha açmayı planlıyoruz.”

Happy Moon’s Grup pandemi süresinde bünyesine 9 şube daha ekleyerek, çatısı altındaki şube sayısını 40’a yükseltti. Grup, son bir yılda faaliyet geçen restoranların üçünü ise geçtiğimiz ay Bodrum’da açtı…

Yeme-içme sektörünün öncü zincir markalarından Happy Moon’s Grup, pandemi süresinde de yatırımlarına aralıksız devam ediyor. Yenilenme ve yeni restoran yatırımları ile son bir yılda yaklaşık 50 milyon liralık yatırım gerçekleştiren grup, bunun yaklaşık 20 milyon lirasını ise geçen haftalarda açılışlarını tamamladığı Bodrum şubeleri için gerçekleştirdi… Happy Moon’s Grup, çatısı altında farklı segmentlerde yer alan Happy Moon’s, İkon ve Bob’s markaları ile Bodrum’a giriş yaptı. Grup Happy Moon’s ile Bodrum Marina bölgesinde yer alırken, Bob’s ise Bodrum Midtown AVM içinde bulunuyor. Grup markaları arasında en üst segmentte yer alan İkon ise Happy Moon’s’un lüks olarak konumlandırdığı markası. Yaklaşık 8.5 milyon liralık yatırım sonrası açılan İkon Yalıkavak Marina içerisinde yer alıyor. İtalya ve dünya mutfağı ağırlıklı bir menü ile misafirlerini ağırlayan Yalıkavak Marina’daki İkon, toplamda 600 metrekarelik alanda 250 kişilik oturuma sahip. Bodrum faaliyetleri için 160 çalışanı ile birlikte Bodrum’a gelen Happy Moon’s Grup Başkanı Hüseyin Aymutlu ile biz de Bodrum’da bir araya geldik ve yeni yatırımlarını konuştuk… 

Bizlere İkon’dan bahsedebilir misiniz?

Hüseyin Aymutlu: İkon’la ilgili genelde “Happy Moon’s’tan farkı ne?” sorusu geliyor. Menüde  bir fark var. İkon’da menü; İtalyan ve dünya mutfağı karışımı, daha Akdeniz mutfağına yakın. Happy Moon’s da Meksika, Amerikan yemekleri ve dünya mutfağı karışımı. Aslında orada biraz menüde farklılık var çünkü İkon’un konumlandırıldığı noktalarda daha seçici, daha Avrupa görmüş, yemeği daha çok sorgulayan, porsiyonuna daha çok dikkat eden hedef kitlesini biraz daha dikkat ettik. Happy Moon’s biraz daha “karnım acıktı, iyi bir lokasyonda, ortalama bir fiyatla iyi bir yemek yiyeyim” diyenler için. Ali Türker ile çalıştık. Limonata, Cahide’nin mimarı. Sağ olsun Ali Abi de yaratıcılık konusunda oldukça başarılı. 

Pandemiyi nasıl geçirdiniz, bundan da biraz bahseder misiniz?

H.A: 15 ayın 10 ayı kapalı kaldık. Sektörde herkes kapalı kaldı. İlk 3 ay bir şey anlamadık çünkü pandemi nedir, öldürür mü, yaşatır mı, ne yapacağız? Herhalde herkes aynı şekildeydi. Tedavisi mi var, hayata dönecek miyiz? Haziran’da açıldık. Baktık işler, her şey normal, bizi çok etkileyen bir şey olmadı. Kasım’da tekrar kapandık. Ekonomik olarak büyük bir baskıya göğüs germeye çalıştık, çünkü mal sahipleri kira istiyor, çalışanlarımızın birçoğuna maaş ödemeye devam ediyoruz ama hiçbir gelirimiz yok. 10 ayı tamamen böyle yaşadık. Orada şöyle bir avantajımız oldu. Aslında bu benim biraz temkinli olmamdan  biraz da ticareti yapış şeklimden kaynaklı. Hiç banka kredimiz yok, işletmelerin hiçbirini kredi ile yapmadık. Hepsini öz sermaye ile yaptık. Bu yüzden de kapandığımızda kimseye borcumuz yoktu. Bu da daha rahat evde oturmanızı sağlıyor açıkçası. Yani o zamanındaki ticaret şekli bu kriz için iyi oldu. Ne oldu, zayıflattı mı bizi bu 10 ay? Tabii ki zayıflattı. Birçok birikimimizin erimesine neden oluyor. Çünkü her ay ödeme yapıyorsunuz. Her ay mal sahibiyle “tam öde, yarım ödeyeceğim” çekişmesi oluyor. İkna olan var, olmayan var. “Şimdi ödeme, açıldıktan sonra hepsini öde” diyen var.  

Size ait kaç tane restoran var?

Bizim 14 tane var, geri kalanı bayi. AVM’de olan var, caddede olan var. AVM’lerde yüzde 100 kira isteyenler var, hiç kira almayanlar var. Caddede yüzde 100 kira isteyen var, yüzde 50 isteyen var. Ayın 5’inde hep bir stres var ama. Bir de şimdi sosyal medya işte ‘2 ay sonra şurası açılacak’ diye yazı yayınlıyoruz diyelim. O zaman da ‘yeni yer açacağına kiranı ödesene’ diyenler oluyor. Bu sefer de mekanı bayinin açtığını açıklıyorum. Pandemi döneminde, 6 yıllık dükkanlarımızı, 1 ay içinde yeniledik. Galeria, Şaşkınbakkal, Caddebostan… Bunlar için de neredeyse 8-9 milyon TL’lik yatırım yaptık. Çalışırken müdahale edemediğimiz ama kapalıyken yenilediklerimiz oldu. Şimdilik her şey yolunda gidiyor bizim açımızdan.

Bodrum’a ne kadar yatırım yaptınız?

H.A: 3 dükkana 20 milyon TL.

Pandemide ne kadar yatırım yaptınız?

H.A: Pandemide Gaziantep, Istmarina gibi Bodrum hariç 6 tane dükkan açtık. Bodrumlar ile birlikte 9 dükkan açmış olduk pandemide.Bir kısmı franchisee bunların. Bunun da bize maliyeti yaklaşık 24 milyon TL. Bodrum için yapılan yatırım buraya dahil değil.  Şu anda bulunduğumuz yer örneğin, bir harabeydi. Buraya 7 milyon TL’lik bir yatırım yapıldı. Yalıkavak Marina’ya 1 milyon dolar yani yaklaşık 8.5 milyon TL’lik yatırım yaptık. Midtown biraz daha küçüktü oraya 4.5  milyon TL civarında yatırım gerçekleştirdik. Ama burası tamamen bir harabeydi. Yani burayı ayağa kaldırmak çok zordu. Buraya 7 milyon yatırım yapıldı. Buralar ekstrem yerler. Normalde İstanbul’un bir şube yatırımı 4.5- 5 milyon TL, metrekareye göre değişiyor.

Aşıya rağmen vakaların arttığı yerler var. Mesela bir İsrail örneği. Bu kadar yatırım korkutmuyor mu sizi?

H.A: Çok ilginç bir şey; hem biz hem de bayilerimiz bayi açmayı talep ederken böyle bir korku hissetmiyor. Sabah bir otel sahibi arkadaşımla konuştuk, arabalar yüzde 50 arttı diyor, ev fiyatları yüzde 50 arttı diyor. Başka hangi ülkede pandemi varken her şeyin fiyatının artması, tüketimin de artması görüldü, bilmiyorum. Biz yatırımlarımıza pandemide de ara vermedik. Yatırım yapacağımız yerin şartlarına bakıyoruz. Örneğin Meydan Ümraniye’de Happy Moon’s açmamızı istediler. “Bir süre kira almayacağız, yatırım yap” dediler. Avantaj var, yapalım” dedik. 

Şartlar da kararlarınızda etkili oluyor değil mi?

H.A: Mal sahibi, AVM’ler talep ediyor ve o konuda kolaylıklar sağlıyorlar. Biz de bunu fırsata çeviriyoruz.

Herkes yoğurdu üfleyerek yiyor tabir-i caizse, siz yatırım yapıyorsunuz…

H.A: Ben değil başka markalar da yatırım yapıyor. Diğer X markaları da görüyorum, onlar da bizim yanımızda yeni yer açıyorlar.

Güçlü olan kazanıyor yani?

H.A: Şimdi normal bir büyüme planı yaptığınızda, herhangi bir ana lokayson, AVM veya caddede en iyi yeri kaparsanız ondan sonra sizi geçme şansları yok. 

Pandemide devletin verdiği teşvikten faydalandınız mı?

H.A: Pandemide şirket olarak bir teşvikten yararlanmadık ancak personellerimiz için Kısa Çalışma Ödeneği’nden faydalandık. Personelimizi bünyede tutmamızı sağlayanlardan biri de Kısa Çalışma Ödeneği’dir.

Personel kaybı yaşadınız mı?

H.A: Yaşadık, şöyle ki, memleketlerine gidenlerin birçoğu geri dönmedi daha. Gidenler oldu, sektör değiştirenler oldu. 2000 kişi ile girdik pandemiye. 1600’ü geri döndü, 400’ü bir yerlere gitti. Şu anda tekrar 400’ün 200’ünü yerine koyduk. 200-300’ü daha geri koymaya çalışıyoruz yerine. Ancak hala 200-250 personele daha ihtiyacımız var,  yeni açılacak şubelerimiz ile birlikte 400 ü geçiyor ihtiyacımız. 

10 şube daha açacaksınız. Bununla birlikte istihdam durumunuz ne olur?

H.A: 2021’de her şeyin normale dönmesiyle personel sayımız 2500 olacak.

Peki satışlar nasıl gidiyor?

H.A: Şu an kapasite, masa aralıklarını göz önünde bulundurursak 2019 Haziran cirosuyla şu anki ciro aynı mesela. Üzerine yüzde15 zam olması da etkili oldu. O zam biraz onu tutuyor ve bir de müşterinin talebi… Belki rutininde öğlen bu kadar masa ağırlamıyorduk. Şu anda akşam müşterisini ağırladığımız kadar öğlen müşteri ağırlıyoruz. Yani  müşterinin özlemi var, ertelenmiş, sanki hayatla ilgili şeyleri var, yani daha çok geliyorlar. Bu, zaman içinde belki yasaklı olmanın acısını çıkartmak da olabilir.

Happy Moon’s Cafe zincirini yabancı kökenli sananlar yanılıyor. Arkasında şahane bir başarı hikayesi var. Bu hafta konuğum, Happy Moon’s Cafe’nin kurucusu Hüseyin Aymutlu. Sivas’ta doğmuş, büyümüş ve bu sektörde çalışmaya garsonluktan başlamış biri o. Örnek alınacak bu hikayeyi sizlerle paylaşmak istedim. Birçok gence ilham olacaktır.

HÜSEYİN AYMUTLU KİMDİR?

1975 Sivas doğumlu, evli ve iki erkek çocuğu olan Hüseyin Aymutlu, Happy Moon’s kafe zincirinin kurucusudur. Happy Moon’s, 1999 yılında hayata geçirildi. 20 sene içinde 31 şubeye ulaştı. 2018 yılında Manhattan Cafe, 2019 yılında BOB’S ve 2020 yılında İKON işletmeleriyle birlikte toplam dört markayla grup şirketi oluşturdu. 2019 yılında Bakü’de şube açarak dünyaya açılan Happy Moon’s için yeni hedef Londra!

Happy Moon’s Cafe’nin hikayesini birinci ağızdan dinleyelim.

Happy Moon’s, 19 yaşında garson olarak mesleğe başlayan gencin hayalini gerçekleştirme yolculuğudur. Ailevi nedenlerden dolayı okulumu yarıda bırakmak zorunda kaldım. Bu nedenle de birçok iş tecrübem oldu. Bu işlerin içinde kendimi çok mutlu hissettiğim yerler de oldu fakat bunlardan en önemlisi, o zamanlar Türkiye’de ilk şubesini açmış olan yabancı kökenli bir restorandı. İşin tüm inceliklerini öğrenirken, kendi işimi kurmanın hayali içindeydim. Baktım her şeyi yapıyorum “Neden kendi markamı yaratmıyorum ki” dedim.

Happy Moon’s markasının ismi için ilhamını soyadından almışsın, değil mi?

Sonunda kendimi hazır hissettiğim ilk anda, 1999’da Kadıköy’de hayallerimi gerçekleştirecek ilk şubemi açtım. Eşim de bu süreçte aynı sektörde çalışmayı sürdürdü. Nihayetinde ne olacağını bilemiyorduk. Tabii bu süreçte ajanslarla çalışacak maddi gücümüz yoktu. Pazarlama kitapları aldık, dünyadaki örneklerine baktık. Tüm renk seçimleri ve marka ilhamını kendi kendimize, büyük çabalarla yarattık. Mekanın isminin de, soyadım ‘Aymutlu’nun İngilizcesi olan ‘Happy Moon’s’ olmasına karar verdim.

ULAŞILABİLİR LÜKSÜ HEDEFLEDİM VE BAŞARDIM

Kendi markanı yaratırken nasıl hedefler koydun?

Ulaşılabilir lüks kavramını; doğru hizmet anlayışı, doğru lezzet ve doğru fiyatla buluşturarak müşterilerimize sunmayı hedefledim. Konseptimizle ve fiyat politikamızla herkesi kucaklamak istedik. Geldiğimiz noktada bunu başardığımıza inanıyorum. Müşteri memnuniyetini her zaman ön planda tutuyoruz. Müşterilerimizi anlamak, onlara her zaman daha iyisini sunmak için çalışıyoruz.

Düzenli olarak hem statik hem de dinamik araştırmalar yaparak, müşterilerimizin gelecekteki tercih nedenlerini anlayıp tüm operasyonlarımızı bu doğrultuda düzenliyoruz. Yenilikçi olmaya özen gösteriyor, operasyonumuzdan ve müşterimizden kopmadan tüm süreçlerimizi yönetiyoruz.

Her şeyi kendin yaparken zorlanmadın mı?

Araştırmalar yaparken doğru büyüme hedefleri koymaya çalıştık. O dönemde restorancılıkla ilgili pek kaynak yoktu ancak ben de yabancı pazarlama kitapları okudum. Kendi çabalarımızla geldiğimiz noktada bugün, 31 şubemiz ve yaklaşık 2 bin kişiye istihdam sağlayan şahane bir markamız var. Tüm bunlarla birlikte yeni açacağımız şubelerimizde yaklaşık 200 kişiye daha istihdam sağlamayı hedefliyoruz. Bu da bizi gerçekten mutlu ediyor.

KURU FASULYE VAZGEÇİLMEZİM!

Favori yemeğin hangisi?

Ekip arkadaşlarım iyi bilir; bizde her pazartesi kuru fasulye günüdür. Geleneksel bir lezzet olan fasulye vazgeçilmezim. Eşim de bu yemeği şahane yapar.

Peki, markanı geliştirmek için neler yapmayı planlıyorsun?

Happy Moon’s bir grup şirketi. Happy Group çatısı altında dört farklı markamız var. Birkaç ay içinde iki şubemiz daha açılacak ve böylece şube sayımızı 33’e yükselteceğiz. Ayrıca Happy Moon’s Cafe’nin bir üst segmentini olan İKON şubemizi de Akmerkez’de açtık.

Tüm segmentlere hitap etmek ve restoran sektöründe her alanda faaliyet gösterebilmek için BOB’S isimli mekanımızı da geçen sene açtık ve ilk kafe şubesini de geçtiğimiz günlerde Meydan AVM’de açtık. Bunların dışında daha niş, daha elit konseptimiz olan Manhattan Cafe’miz de Bağdat Caddesi’nde hizmet vermeye devam ediyor. Diğer yandan bir dünya markası olma hedefimiz sürüyor. Bakü’den sonra Londra’da da şube açma hazırlığındayız.

BU ÇAĞIN EN BÜYÜK GEREKSİNİMİ FARKLI OLMAK VE SÜREKLİ YENİLENMEK

20 yıldır kendi mekanın var. O günden bugüne tüketicilerde nasıl farklılıklar gözlemledin?

Türkiye’de son 20 yılda, özellikle büyük şehirlerde benzer özellikler görülüyor. Eskiden daha az marka vardı ancak müşteri de daha azdı. Onları memnun edip, sizi tercih etmelerini sağlamak çok önemliydi. Bu denli büyük bir dijital dünya yokken, bir marka oluşturmak ve onun yayılmasını sağlamak daha zordu.

Daha büyük uğraşlar veriliyor ve daha yoğun emekler harcayarak çalışmak zorunda kalıyordunuz. Şimdilerde çok daha fazla marka var ve müşteri de hayli fazla. Artık genç kuşak daha sosyal ve dışarıda yemek yeme alışkanlığı arttı. Dijital kanalları kullanarak onlara ulaşmak da daha kolay ama artık çok fazla alternatif var.

Bu durumda da müşterilerin sizi tercih etmesini sağlamak ve bu durumu sürdürülebilir kılmak zorlaşıyor. Tam da bu noktada, farklı olmak ve sürekli yenilenmek bu çağın en önemli gereksinimi. İnsanlar artık çok hızlı tüketiyor ve sürekli yeni bir şeyler istiyor. Beklentileri karşılayabilmek çok önemli.

ALAYLI OLMANIN EN BÜYÜK FAYDASI…

Çalışanlarınla aranda nasıl bir bağ var? Nasıl bir yöneticisin?

Rakamsal veriler elbette çok kıymetli. Biz de Excel tablolarına saatlerce kitleniyoruz bazen ama müşteriye dokunmadan, garsonun derdine ortak olmadan bu işi yönetmek mümkün değil. Veriler bizler için her zaman yol gösterici oluyor elbette ancak çalışanlarınızın yol arkadaşı olmasını sağlamazsanız masa başında yenik düşenlerden olursunuz. Tam da bu nedenle tüm toplantılarımızı restoranlarda yapıyorum.

Sürekli gözlemliyorum. Karar alırken de tüm bileşenleri topluyor ve gözlemlerimden faydalanıyorum. Alaylı olmanın en büyük faydası bu işin her yönünü 360 derece görebilmenizi sağlaması. Olaylara her perspektiften bakabildiğim için çok şanslıyım. l Sektördeki yenilikler hakkında ne düşünüyorsun? Özellikle genç kuşakta kültür ve ihtiyaçlar değişiyor. Bütün bunların sektöre olumlu etkileri var.

Dışarıda yeme-içme oranları da artıyor. Böylece sektörde daha gidilecek çok yol var. Ancak burada pazarın ihtiyaçlarını önceden tespit edenler, trendleri takip edenler, değişime ayak uydurabilenler ve restoran işletmeciliğinin tüm faktörlerini başarı ile yönetebilenler sürekliliği sağlayacak. Biz bu gelişimleri dijitalleşerek yakından takip ediyoruz. Çok yakında menülerimizde üç boyutlu uygulama ile sektörde fark yaratacağız.

İYİ BİR GARSON İYİ BİR İŞLETME DEMEKTİR

Hep derim, biz şeflerin sahadaki en büyük silahı garsonlardır. Ben pişirdiğim yemeği ilk onlara denetirim, fikirlerini alırım. Sofraya koyan, yemeği anlatan, yemeği müşteriye sunan garson arkadaşlar çok kıymetlidir. Pek çok iş kolay değil ama garson ve servis elemanı olmak da hiç kolay değil.

Sürekli ayakta ve enerjiyle çalışmak gerektirir. Servis elemanları, sevmediği ve benimsemediği bir yemeği asla anlatamaz. Dolayısıyla iyi garson arkadaşlarımız, başarılı bir işletmenin en önemli şartıdır. Garsonluk müşteri ile ürün arasındaki ilişkinin kurulmasını sağlayan bir meslektir.

HAFTANIN TARİFİ

BAL KABAĞI KARİDES

MALZEMELER:

• Karides 200 gr.
• Tereyağı 50 gr.
• Tatlı toz biber 8 gr.
• Sarımsak 2 diş
• Taze biberiye 10 gr.
• Taze kekik 10 gr.
• Kanlı kuzu kulağı 4 adet
• Bal kabağı 200 gr.
• Zeytinyağı 20 ml.

YAPILIŞI:

Tereyağımızı önceden ısıttığımız tavaya alıyoruz. Ardından karidesleri tavaya alıyoruz. Sırasıyla sarımsak, tatlı toz biber, biberiye ve taze kekik atıyoruz. Kısık ateşte yavaş yavaş pişiriyoruz. Bal kabaklarımızı küp küp doğrayıp fırınlıyoruz. (180 derecede 30 dakika)

Fırından çıkardığımız bal kabaklarımızı zeytinyağı ve tuz ile tatlandırıp blender’dan geçiriyoruz. Daha sonra elek yardımıyla püremizi pürüzsüz hale getiriyoruz. Püremizin üzerine karidesi yerleştiriyoruz. Süs olarak kanlı kuzu kulağı kullanıyoruz

RECEP ERÇİN

Happy Moon’s Grup Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Aymutlu, yaz başında yüzde 30-35'lerde olan personel açığının şu günlerde yüzde 5-10'a kadar düştüğünü söyledi. Kapanma olmayacağını anlayan sektör çalışanlarının köylerinden geri döndüğünü, kurye olanların da ayrılıp mesleklerine geri geldiğini anlatan Aymutlu, özellikle aşçı çırağı, komi, bulaşıkçı gibi alanlarda personel açığının sürdüğünü ifade etti. İnsanların yarışma programlarını izleyerek aşçı olmak için mutfak atölyelerine para verdiklerine dikkat çeken Aymutlu, restoranlardaki aşçı çıraklığı açığına işaret ederek, “Buraya gelene hem aşçılık öğretiyoruz hem de üstüne para veriyoruz” dedi. Galataport'ta açıktıkları İkon restoranında gazetelerke bir sohbet toplantısı düzenleyen Hüseyin Aymutlu, sektörde maaşların asgari ücretten başlayıp 8 bin TL'ye kadar çıktığı bilgisini de verdi.

ZIPLAMA OLMAZSA ŞİMDİLİK ZAM YOK

Yükselen enflasyon nedeniyle menülere yapılan zamma ilişkin de bilgi veren Aymutlu, “2021’de yüzde 12 civarında bir zam yaptık. Maliyetler yüzde 12’den daha fazla. Pazardaki müşteri sayısını kaybetmemek için zammı biraz daha tutuyoruz. Maliyetleri karşılamak için önce müşterinizin içeri girmesi gerekiyor. Kârdan gidiyor ama onu bir şekilde tolere edebiliyorsunuz. Zam yapmakla porsiyon azaltmak aynı şey. Biz de genelde uzun vadede sabit mal alımı ve anlaşması olduğu için o bizi biraz koruyor.” diye konuştu. Yemek ve içeceğin toplam ay sonundaki maliyetinin restoranlar için yüzde 35 civarında olduğunu anlatan Aymutlu, genel giderlerdeki artışa da değinerek, eylülde menülere zam yaptıklarını, ciddi bir zıplama olmazsa yeni zam için mayısa kadar bekleyeceklerini bildirdi. Şu anda mal tedariğinde bir sıkıntı olmadığını dile getiren Aymutlu, kiralar konusunda ise AVM'lerdeki sabit kiralarda bir düşüş olduğunu çünkü ciro üzerinden ödenen tutarın yükselmesi nedeniyle, mülk sahiplerinin böyle bir avantaj sunduğunu aktardı.

LONDRA'DAKİ RESTORAN İŞİNİ BÜYÜTÜYOR

Galataport'taki İkon restoranı için 7 milyon TL civarında yatırım yaptıklarını açıklayan Aymutlu, “Yüzde 20 civarlarında turist, yüzde 80 de beyaz yaka ve üzeri, tüketim kabiliyeti yüksek bir profil görülüyor. Burada masa ortalamamızın da normal İkon’lara göre daha yüksek olmasını bekliyoruz. Masa ortalaması 300 TL civarında şu an” dedi. Aymutlu, yeni yatırımlar konusunda şunları söyledi: “Happy Moon’s Grup olarak pandemiden önce 33 şubeydik. Şu an açılanlarla ve yıl sonuna açılacaklarla beraber 47 şube oluyoruz. Şu an toplamda 2 bin 300 civarında bir çalışanımız var. 2021’i 50 adet şubeyle kapatacağız. Bakıldığında iki sene içinde ortalama 80 milyon lira gibi bir yatırım yapmış olduk. Ayın 10’unda Londra’daydık. Birçok yabancı restoran işini bırakıyor orada. İlginç bir şekilde Londra’da Türkler restoran işine daha çok giriyor. Bu bir fırsat. Londra’da kapalıyken tüm restoran giderleri, maaşları ödenmiş. O halde bile yabancıların restoran açma hevesleri düşmüş. Türkler'in artmış. Bu kışı bekleyip kapanma olup olmamasıyla ilgili hemfikir olursak bahara doğru orada restoran açmış oluruz veya bir yerle anlaşmış oluruz. Geçen ay da Moskova’daydık. Orada da mal sahipleriyle görüştük. Ortaklık yapacağımız markalarla da görüştük. Orada bir yerel markayla ortaklık yapmak istiyoruz.”

Bloomberg HT'ye konuşan Happy Moon’s Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Aymutlu zincir restoranların, kira, gıda, personel maaşları ve enerji olmak üzere 4 ana kalem gideri olduğunu belirtti.

Gıda maliyetinin, bu kalemlerin yüzde 35-40’ını oluşturduğunu ve geçen seneden bu yana resmi olarak açıklanan enflasyon oranının yüzde 90 olduğunu söyleyen Aymutlu “2021 Haziran ayında beyaz etin kilosunu 15 TL’ye alıyorduk, şu an 62 TL’ye alıyoruz. Bonfile 106 TL’den 280 TL’ye, köfte 47 TL’den 116 TL’ye, ayçiçeğin litresi 11 TL’den 36 TL’ye çıktı. Bunları topladığınızda gıda maliyeti olarak bizim reel olarak hissettiğimiz yüzde 147” şeklinde konuştu.

Aymutlu “Buna ek olarak yüzde 39 kira artışı oldu. Tabii mal sahipleri yüzde 39’u kabul etmiyor yüzde 70 yüzde 100 kira talep ediyorlar” dedi.

Ocak ayında personel maaşlarına yüzde 50 oranında zam yapıldığın belirten Aymutlu “ Personelden aldığımız geri bildirimler bu maaşların kendilerine yetmediği ve başka sektörlere geçmek istedikleri yönünde oldu ve çalışanlarımızı elde tutabilmek için 1 Haziran’dan itibaren yüzde 20 daha zam yaptık” ifadelerini kullandı.

2019 yılında cironun yüzde 2’si oranında gerçekleşen enerji giderlerinin oranının ise yüzde 8-9’e yükseldiğini söyleyen Aymutlu tasarruflu makinalara geçmelerine karşın yaptıkları hiçbir hamlenin bu oranı düşürmeye yetmediğini ifade etti.

"Müşteri sayımız yüzde 15 azaldı"

Aymutlu, “Geçen seneden bugüne kadar müşteri sayımızda yüzde 15 azalma oldu. Üç ayda bir müşteri anketi yapıyoruz. 2019 yılında müşterilerin beklentisi için ilk üç sırayı lezzet, iyi hizmet ve konsept alırken şu anki anketlerde ilk sırayı fiyatın aldığını görüyoruz. Yaptığımız zam 2021’in Haziran ayından bu yana yüzde 40 olarak gerçekleşti. Elimizdeki müşteriyi tutmak için daha fazla zam yapamıyoruz. Daha önce restoranlar maliyet üzerinden bir fiyatlanma yapardı. Şu an tamamen psikolojik fiyatlandırma yapıyoruz. Bunun devam etmemesini temenni ediyoruz” şeklinde konuştu.

"Dayanamadığımız noktada fiyatlara zam yapmak zorunda kalabiliriz"

Aymutlu “Yüzde 40 daha zam yapmamız gerekiyor; ama bunu yapma lüksümüz yok. Müşteri, ciro demek. Müşteri sayısının azalması maliyetlerin daha fazla artması anlamına geliyor. Müşteri olmadığı zaman, sabit olan enerji, kira, maaş gibi kalemleri ödemek çok daha yara verici olabilir. Tedarikçilerle eskiden yıllık anlaşma yapıyorduk. Şu anda hiçbir tedarikçimiz yıllık bir bağlantı yapmak istemiyor. Aydan aya fiyat belirliyorlar. Onların bize verdikleri fiyatlar yukarıya doğru olursa dayanabildiğimiz yere kadar dayanıp, dayanamadığımız noktada fiyatlara müşteriyi kaybetmeyeceğimiz oranda, küçük küçük zam yapmak zorunda kalabiliriz” değerlendirmesinde bulundu.