Kuzu Eti Kokusu

ANKARA - Merve Özlem Çakır

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı uzmanları, market ve kasaplardan alınan etlerin kesimin ardından yeterli süre dinlendirilip tüketime sunulduğunu belirterek, kurban etinin de yenmeden önce olgunlaşmasının beklenmesi tavsiyesinde bulundu.

AA muhabirinin, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı uzmanlarından aldığı bilgilere göre, kurban etinin saklanması ve tüketimi, marketlerden ve kasaplardan alınanlara etlere göre farklılık gösteriyor.

Kurban kesim işlemleri sırasında karkası kirleten kan, bağırsak içeriği, toprak gibi bulaşıkların hızla uzaklaştırılması gerekiyor. Karkasta anormal renk, koku, organlar üzerinde şekil bozuklukları ve su kesecikleri, aşırı dolgun safra kesesi, aşırı büyük dalak ve lenf yumruları gibi anormal oluşumlar görülmesi halinde etlerin tüketime sunulmadan önce veteriner hekim tarafından kontrol edilmesi büyük önem taşıyor.

Öte yandan taze etler yabancı kokuları çabuk çekiyor, bu nedenle etin, koku salan meyve-sebze gibi gıdalarla aynı ortamda muhafaza edilmemesi öneriliyor.

Aşırı mide şişkinliği varken kesilen hayvanların etlerinde kötü kokunun fark edilebileceğinin altı çiziliyor. Akciğer ve mide kıl kurtları bulunan koyunların etlerinde hafif bir aseton kokusu bulunurken, sarılıkla bazı paraziter ve bakteriyel hastalıkların varlığında da kesilen hayvanların etlerinde değişik kokular oluşabiliyor. Anormal koku hissedilen etlerdeki koku, kızartma veya kaynatma sonucu kaybolmuyorsa bunların tüketilmemesi gerekiyor.

Yeni kesilen et 1-2 saat dinlendirilmeli

Kurbanlık hayvan kesildikten sonra etinin bir süre dinlendirilmesi gerekiyor. Normalde market ve kasaplardan alınan etler, kesimi takiben olgunlaşma için yeterli süre dinlendirilmiş ve sonra tüketime sunulmuş olduğundan, herhangi bir hazırlığa gerek duyulmuyor. Kurbandan elde edilen etin de olgunlaşmasının beklenmesi önem taşıyor.

Öncelikle yeni kesilen etin1-2 saat serin ve güneş görmeyen yerde dinlendirilmesi, daha sonra dağıtılacak kısmının ayrılması ve sertlik kıvamına ulaşınca saklanacak etlerin porsiyonlara ayrılması gerekiyor.

Etin hemen dondurucuya yerleştirilmesi sertleşmesine neden olurken, sıkça yapılan hatalar arasında etlerin bütün halinde derin dondurucuya konulması gösteriliyor. Bu durum, eti çıkarıp pişirmek için son derece kullanışsız ve yanlış görülürken, büyük parça etler iç kısımları dondurucuda istenilen derecede soğumayacağı için bozulabiliyor.

Parça etlerin ufak dilimler halinde, kıyma yapılmış etlerin yemek porsiyonları düşünülerek uygun büyüklükte ambalajlanması önem taşıyor. Burada en önemli nokta ise derin dondurucudan çıkmış etlerin çözülme işleminin buzdolabında yapılması, hemen tüketilmesi ve tekrar dondurulmaması olarak dikkati çekiyor. Uygun porsiyonlarda paketlenmiş etler saklamada yer açısından büyük avantaj sağlarken, etin dondurucudan çıkıp tekrar dondurucuya girerek bozulmasını büyük ölçüde engelliyor.

Et ve et ürünleri, derin dondurucudan çıkarıldıktan ve çözüldükten sonra, tekrar derin dondurucuya konulduğunda hem üründe bakteriler çoğalıyor hem de kalite bozukluğu görülüyor.

Et türleri̇ne göre dondurucuda saklama koşulları

Kuşbaşı, kıyma, rosto ve pirzola gibi parça etler porsiyon büyüklüğü dikkate alınarak, aralarına plastik folyolar konulup tabaklanarak veya ayrı ayrı buzdolabı poşetine yerleştirilerek saklanabilir. Poşetlerin hava almayacak şekilde tekrar streç filmle sarılması, streçlenmiş paketlerin üstüne paketleme tarihi ve etin çeşidinin yazılmasından sonra derin dondurucuya konulması gerekiyor.

Derin dondurucuda koyun parça etleri 4-8 ay, dana parça etleri 6-10 ay, sığır parça etleri 8-12 ay ve bu etlerden yapılan kıyma sadece 1-3 ay saklanabiliyor.

Kuzu Eti ve Özellikleri

Kuzu, koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna denir. Ağırlıkları 7-15 kg arasında değişkenlik gösterir. Erkek ve dişi kuzu eti arasında lezzet farkı olmamakla beraber daha çok dişi kuzular tercih edilir. Bunun sebebi yağ oranlarının daha fazla olmasıdır. 

Kuzu eti sıkı olup, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle ayırt edilir. Büyük kuzular her mevsim bulunabilirken 28-30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15 kg et verir.

Koyun Eti ve Özellikleri

Koyunun damızlık olan erkeğine koç, dişisine marya, yavrusuna kuzu adı verilir. Bir yaşındaki koyuna toklu, 2 yaşındakine şişek denilir. Erkek koyunlardan koçların etleri sert ve lezzetsiz olduğundan kesime elverişli değildir. 1,5-2 yaş arasında kesilen koyun makbuldür ve 6 aylıktan büyük kuzular koyun sayılır.

Genellikle sonbahar ve kış ayları arası kesilen hayvanların eti daha lezzetli olur.

Koyun cinslerinden bazılarını incelemek gerekirse;

Kıvırcık : En beğenilen koyun cinsidir. Karnobat ve merinos olarak iki çeşidi bulunur. Karnobatın eti, merinosun yünü makbuldür. Ortalama ağırlıkları 40-50 kg dir. 30-35 kg canlı bir koyun kesimden sonra 17-18 kg et verir. Kıvırcık koyunlar ince ve uzun kuyrukları, beyaz ve uzun tüyleriyle tanınır.

Dağlıç : Kıvırcıktan sonra değerli olan bir koyun türüdür. Beyaz ve kara dağlıç olmak üzere iki çeşidi bulunur. Beyaz dağlıç’ın eti daha makbuldür. Kara dağlıç’ın etinde hafif bir koku vardır. Beyaz dağlıç’ın kuyruğu, kara dağlıç’ınkinden daha büyük olup ortası yarıktır, ucunda da bir uzantı bulunur. Kara dağlıç’ın kuyruğu da kalp biçimindedir.

Karaman : Ak karaman ve kızıl karaman olmak üzere iki çeşidi vardır. Ak karamanın eti, kızıl karamanın etine tercih edilir. Kızıl karamanın hoş olmayan bir kokusu vardır. Karamanın kuyruğu dağlıçtan daha iridir. Kuyruk üzerinde yuvarlak kıvrılmış bir yumru bulunur. Kızıl karamanın kuyruğu üzerindeki kıvrılmış yumruda ikinci bir yumru vardır.

Koyun Etinin Sofradaki Yeri

Kebap, dolma, çorba, pilav, tandır ve köfte çeşitlerinin yapımında en çok koyun eti kullanılır.

Peki Koyun Eti Kokar Mı?

Koyun eti tercih etmeyenler “koktuğunu” iddia ederler ki bu bir gerçektir. Bunun sebebi, koyunun çoğunlukla açık havada çeşit çeşit ot yiyerek beslenmesinden kaynaklanır. Haliyle, yedikleri otun tadı ve kokusu hem sütlerinin, hem de etlerinin kokusunu değiştirir.

İyi beslenmek istiyorsanız bilgili ve güvenilir kasaplardan alışveriş yapmanızda fayda var çünkü iyi kasaplar hangi cins hayvanın, hangi mevsimde ne ile beslendiklerini bilir ve etlerini buna göre seçerler. Yapacağınız yemeğe göre et önerirler, ona göre doğrarlar, tavsiye ve tariflerde yardımcı olurlar...

Et Pişirirken Yağ Seçimi

Aslında eti güzel pişirmek sanıldığı kadar zor bir işlem değildir. Etiniz taze olduğu müddetçe, birçok teferruata gerek duymadan hayvanın kendi yağı ile pişirmek en lezzet veren yöntemdir. Kaslarının ve iç organlarının etrafında oluşan yağ dokusu ile birlikte pişen et hem yumuşacık, hem de lezzetli olur.

Yağ demişken kuyruk yağı da muhteşem bir malzemedir. En güzel yemeklerin özellikle kebap ve dönerlerin sırrı kuyruk yağından gelir.

Biz sizlere en doğal yönteminden bahsettik fakat ete dışarıdan yağ eklenmesi gerektiğinde de tereyağı veya zeytinyağı tercih edilebilir.

Koyunun Bölümleri ve Yemeklerde Kullanımı

Genel bir kural vardır; hayvanın fazla hareket etmeyen kısımları çabuk, çok hareket eden kısımları geç pişer.

But: Yağsız ve yumuşak olur. Kebaplar, çiğköfte, fırın yemekleri, şiş, külbastı yapılabilir. Külbastı piştiğinde bifteğe benzer.

Kol: Genellikle yemeklerde kullanılan kuşbaşı et buradan yapılır. Kıyma için de tercih edilir. Kapama için kullanılır, haşlaması da güzel olur. Çiğköfte, kebaplar, kavurmalar buradan çıkan etle hazırlanır. Kol veya but bütün bırakılıp fırında, tandırda, tencerede pişirilir.

Pirzola-Fileto: Koyunun sırt kısmıdır. Genellikle kemiklerine ayrılmış olarak pirzola biçiminde satılır. Çabuk pişer; ızgara, fırın veya tavada pişirmeye uygundur.

Kaburga: Pirzola ile filetonun tamamına kaburga denir. Bütün göğüs kafesidir. Kaburga dolması için, kaburganın kolla bitiştiği bir parçası kullanılır.

Gerdan: Kemikli bir bölümdür. Kısık ateşte uzun süre pişirildiğinde yumuşacık olur. Suda haşlanır, çorbası yapılır.

İncik: But ve kolun alt kısmıdır. Kemikli bir ettir. Haşlama, çorba çeşitleri ve sulu yemek olarak tüketilir. Tandırı da çok güzel olur.

Kelle: Kellenin kendisi tütsülenip pişirilebildiği gibi, sakatatçılarda söğüş olarak da tüketilir. Çorbası yapılır.

Paça: Ayaklar ve üst kısmıdır. Temizlenmiş olarak satılır, çorba yapımında tercih edilir. Oldukça şifalıdır.

Döş (boşluk): Karın kısmından çıkar. İki kolunun arasından çıkan yağlı bir bölümdür. Bol yağlı ve yumuşak bir ettir. Genellikle kıyması çekilir, kebap ve lahmacun harcında kullanılır. Yağsız kıyma ile karıştırıldığında çok lezzetli olur.

Kuyruk: Eritilerek kuyruk yağı elde edilir. Bu yağ birçok yemek çeşidinde kullanılabilir ve kuyruk yağı geç yandığı için özellikle uzun uzun kavrulan yemeklerde tercih edilir. Ayrıca küçücük doğranarak kebap şişlerine takılır. Yukarıda da bahsettiğimiz üzere kebapçıların en büyük sırrıdır.

Et Ne Kadar Pişmeli?

Ülkemizde haşlama veya kavurma usulü hazırlanan bir etin pişip pişmediği, kemiğinden kolayca ayrılmasından ve sıyrılmasından anlaşılır. Yumuşacık olana kadar, uzun uzun pişirmeye özen gösterilir.

Et suyunu çektiği halde yumuşamadıysa üzerine azar azar su ilave edilir. Bu suyun kaynar olmasına çok dikkat edilir. ‘’Pişmiş aşa soğuk su katılmaz’’ deyiminden de anlaşılacağı üzere, pişmiş ete soğuk su katılırsa etin daha da sertleşmesine ve lezzetsiz olmasına neden olur.

Et yemeklerinde en çok kekik, kimyon, karabiber, yenibahar, kişniş, karanfil gibi baharatlar kullanılır. Bu baharatlar sadece hoş bir koku vermekle kalmaz; etin daha rahat sindirilmesine de yardımcı olur.

Peki Et Buzdolabında Ne Kadar Dayanır?

Kasaptan satın alınan et genellikle 2-3 gün kadar soğuk ortamda dinlendirilmiş ettir. Dolayısıyla bıçak değip de parçalara bölündükten sonra evde kısa sürede tüketmek daha iyidir ve sağlıklıdır.

Kuşbaşı et, en fazla 2-3 gün içinde tüketilmesi gerekir. Kıymanın da ömrü çok uzun olmadığı için 1-2 gün içinde tüketilmesi gerekir.

Eğer et uzun süre buzdolabında unutulursa kokusuna bakılır, ağır ve kötü kokuyorsa kullanılmaz.

Bize soracak olursanız en iyisi, hemen tüketilmeyecek eti dondurarak saklamaktır. Çiğ eti derin dondurucuda saklarsanız üstüne satın aldığınız tarihi yazıp 1 ay içinde kullanmaya çalışın. Vaktiniz varsa bir gece önceden buzdolabına koyup buzunun kendiliğinden çözülmesini bekleyin. Buzu çözüldükten sonra hemen kullanın, tekrar dondurmayın.

Çiğ et pek dayanıklı değildir ama pişmiş et uzun süre muhafaza edilebilir. Kuşbaşı etle kavurma yapılabilir. Kıyma ise kendi saldığı suyu çekip de hafif renk alana kadar kavrulup tuzlandıktan sonra dondurarak uzun süre uygun koşullarda saklanabilir.

Yemek

Yedikçe Öğren

Kuzu Eti ve Koyun Eti Arasındaki Farklar Nelerdir? Kuzu Eti Gerçekten Kokar mı?

Kuzu, 1 yaşına kadar yavru koyundur.

Yeni Zelanda, Avusturya kişi başına düşen en yüksek kuzu tüketimine sahip ülkelerdendir.

Kuzu eti, vücudumuzda büyüme ve gelişme için gerekli olan 9 temel amino asidi sağlayan protein kaynağıdır.

Kısa kuyruklu kuzuların etleri daha lezzetlidir.

Kuzu eti ve koyun eti arasında fark var mıdır?

Kuzu eti mi kokar koyun eti mi?

Özellikle temmuz ve ağustos aylarında hafif bir kuzu eti kokusu gelir.

Kuzu etinin ağır kokusunu yok etmek için baharat kullanabilirsiniz.

Kuzu eti nasıl pişirilir?

Kuzu pirzola nasıl pişirilir?

Kuzu kaburga nasıl pişirilir?

Kuzu gergedan nasıl pişirilir?

Kuzu döş nasıl pişirilir?

Kuzu incik nasıl pişirilir?

Kuzu eti nasıl marine edilir?

Kuzu eti nasıl saklanır?

Diğer içeriklerimize de göz atabilirsiniz:

08.06.2022 / Yiyecek / İçecek / Çevre

Anadolu lezzetlerinin vazgeçilmezlerinden birisi de koyun etidir. Birçok yöresel ve özel yemeğin yapımında koyun eti kullanılır.

Koyun eti kokusunun nedenleri arasında aslında koyunun yediği yemlerle alakalıdır. Otlatılan koyun eti daha az kokar. Örneğin İç Anadolu bölgesinde yetiştirilen koyun ile Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen koyun aynı değildir. Bunun önüne geçilmez mi diye merak edenler içinse koyunlar meralarda ve otlaklarda yetişen hayvanlardır. Onlar sürekli yeşilliklerde gezerek ve buldukları her otu yiyerek beslenmektedirler. İşte bu farklı otlarla beslenmesi onların etlerinin kendine has bir kokusu olmasına neden olmaktadır.

Koyun eti, kırmızı etler arasında en çok tercih edilenlerden birisidir. Özellikle Türk mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Lokum gibi kıvamının yanında, herkes tarafından bilinen kendine has bir kokuya da sahiptir. Koyun eti lezzetli ve lokum gibi yumuşak olsa da bazılarımız tarafından kokusu nedeni ile tercih edilmez. Kırmızı etler içinde en yoğun ve ağır kokuya sahip olan et çeşitlerinden birisidir. Pişirildikten sonra tüm evi saran bu ağır koku, çoğu kişinin koyun eti tüketiminin önüne geçen bir durumdur.

Koyun eti neden kokar diye soranlar için bu koku köy yaşantısına ve köylerde olan kendine has kokulara alışkın olan insanlar için oldukça gereksiz bir sorudur. Köy hayatına alışkın olan insanlar için koyun etinin kokmadığı gerçeği vardır. Şehir hayatında doğup büyüyen insanlar için koyun eti koksa da, köy hayatını bilen ve sevenler insanlar için bu rahatsız edici bir koku değildir.

Koyun Etinin Kokusunun Giderilmesi İçin Ne Yapılmalıdır?

Koyun eti kokusunu gidermek için eti pişirirken içine defne yaprağı, kereviz yaprağı koymak kokuyu giderebilir. Pişirirken içine havuç, soğan, sarımsak eklenmesi de kokuyu giderebilir.

Baharatlardan da nane kimyon kekik eklenmesi kokuyu yok etmesine yardımcı olacaktır. Koyun eti kokusunu giderecek en önemli yöntemlerden birisi de koyun etinin düdüklü tencerede pişirmek olacaktır.

Öncesinde marine edilirse koku nerdeyse tamamen ortadan kalkacaktır. Eti marine etmek ete güzel bir lezzet ve aroma verecektir.

İzmir Konak’ta, memleketin her yerinde şubeleri bulunan bildiğimiz süpermarketlerden birisine et almak üzere girdim. Rafların önünde fazla oyalanmadan doğrudan et reyonuna gittim. Bir tepsinin içinde kuşbaşı doğranmış kuzu eti vardı. Benden önceki müşteri işini bitirince, eti işaret ederek, “Şu kuşbaşından bir kilo kıyma istiyorum,” dedim.

Marketin kasabı uzaydan gelmişim gibi tuhaf tuhaf baktı yüzüme. “Bu cahil herif de nerden çıktı” bakışını bir süre üzerimde gezdirdikten sonra, “Olmaz efendim,” dedi.

“Ne olmaz?” diye sordum.

“O eti size veremem” dedi

“Niye, birisine mi ayırdınız?”

Yanlış bir şey söylediğini hızlıca anlamış olacak ki sözlerini düzeltti:

“Veririm de kıymasını veremem” dedi.

“Neden?” dedim, “kıyma satmak yasaklandı mı?”

“Değil de tek kıyma makinamız var” dedi.

“İyi ya, hemen çekiver işte” dedim safça.

Ama kasap kararlıydı.

“Çekemem efendim, tek makinamız var.”

“Eti iki makinayla mı çekiyorsunuz?”

“Makinamızda sadece dana kıyma çekiyoruz.”

“Niye? Makineniz kuzuya dirençli mi?”

“Ne?”

“Dirençli mi?”

“İşimiz var amca, benimle dalga geçme.”

“Peki dana değil de kuzu kıyma isteyene ne yapıyorsunuz?”

“Kuzu kıyma çekmiyoruz diyoruz.”

İyice meraklandım:

“Niye kuzu çekmiyorsunuz?”

Bu soruyu meğer çoktan bekliyordu:

“Kokuyor.”

“Ne kokuyor?”

“Kuzu kokuyor.”

“Niye kokuşmuş et satıyorsunuz ki?”

“Öyle değil, kuzu eti, et kokuyor.”

“İyi ya, et dediğin et kokar.”

“Hayır efendim, kuzu kokar.”

“Parfüm mü sıktınız?”

Dalga geçtiğimi sandı:

“Uzatmayın, çekemem dedim. Müşteriler şikayet ediyor.”

“Demek müşterileriniz çok hassas. Daha önce çekilmiş kuzu kıymanın danaya karışmış kırıntılarının kokusunu alacak kadar gurme müşterileriniz var maşallah.”

“Gurme?”

“Gurme… hani sonradan…”

“Bize sonradan görme mi diyorsunuz yani?”

“Haşa, bir gıdayı lezzetli yapan kokusu ve tadıdır diyorum.”

“Uzatmayın efendim işim var, bakın başka müşteriler bekliyor.”

“Bunlar, daha önce kuzu kıyma çektiğiniz için gidip sizi şikayet mi edecekler?"

“Ederler.”

“Peki ben kuzu kıyma istediğim halde bana vermediniz diye sizi şikayet edebilir miyim?”

“Edebilirsiniz.”

“Kime şikayet edeceğim?”

“Müdüre.”

“Müdür nerede?”

Kafasını kaldırdı, gözleriyle tavanı işaret etti:

“Yukarıda”

Baktım diyaloğumuz “inek içti-dağa kaçtı” tekerlemesine dönüşecek uzatmak istemedim ama tam bu sırada, benim ısrarla kokan kuzu kıymayı istememe bir anlam veremeyen bir müşteri kızgınlıkla araya girdi:

“Beyefendi, kasap doğru söylüyor, kuzu kokar. Neden herkes gibi dana almıyorsunuz ki?”

“Kokmuyor diye.”

“İyi ya, kokmuyor, ne güzel!”

“Aslında dana da kokuyor” dedim. “Ama et değil, yediği plastik yem kokuyor da ondan istemiyorum. Hatta onu bile kokmuyor.”

Kasapla bu diyalogumuz bir süre daha devam etti, kasap Nuh dedi peygamber demedi, oysa Nuh peygamberdi.

Kıyma almadan çıktım marketten.

*

Ama İzmir’de o gün kasaplarla imtihanım bitmedi. Konak Meydanı’nda vitrininde çok iyi sergilenmiş kuzu eti bulunan bir kasap gördüm. Girdim içeri. Kıyma almaktan vazgeçmiştim. Beğendiğim bir kuzu kolu, bir gün önce süt, limon, biber salçası, zeytinyağı, kekik, biraz soya sosu, tuz, karabiber, isot, rendelenmiş soğan, dövülmüş sarımsaktan müteşekkil bir sosa yatırıp ertesi gün fırına yollamak üzere iyice temizlettim. Bu kez kasap “kuzu kol temizlemiyoruz tek bıçağımız var, sonra müşterilerimiz bizi şikayet eder, kuzu etine bulaştırdığı bıçakla benim kokusuz, güzelim dana etimi kokuttu, ay üstüm başım kuzu kokuyor, bak nerdeyse meleyeceğim ayol diyecekler” demedi. Hazırladığı kuzu kolu kalın kağıda sardı, fiyat etiketini yapıştırdı ve beni kasaya yönlendirdi.

Kasada bir cam bölmenin arkasında oturan, her halinden dükkanın sahibi olduğu belli benim yaşlarımda bir amca var… Eti tezgaha koydum, “Bir poşete koyun” dedim ödeme yapmak için kredi kartımı cebimden çıkarmaya çalışırken.

“Önce para dedi.”

“Poşet parasını peşin mi alıyorsunuz” dedim.

“Poşetin değil etin parası” dedi.

“Sen poşete koy ben kartımı çıkarıyorum” dedim.

Adam ısrarcı:

“Önce para” dedi tekrar.

Gözüne nasıl birisi göründüysem artık.

“Tamam, şöyle yapalım. Sen poşeti aç, ben buradan eti, potaya basket topu atar gibi atayım, muhtemelen tuttururum, bu arada kredi kartımı da öbür elinle al” dedim.

Adam dalga geçtiğimi sandı.

“Önce ödemeyi yap” diye ısrar etti.

“Sence parayı vermeden eti alıp kaçacak birisine benziyor muyum?” diye sordum büyük bir özgüvenle.

“Belli olmaz” dedi bıyık altından gülerek.

“Tamam kaçarsam, şu tezgahın arkasında et doğrayan eli satırlı bir sürü adamın var, anında beni yakalayıp satır kıyma yapsınlar.”

“Beyefendi, parayı ver etini al” dedi, “Bak başka müşteriler bekliyor.”

Daha fazla uzatmak istemedim, kredi kartımı uzattım, parayı çekti, etimi poşete koydu uzattı bana.

Dükkandan çıkarken, bir ara kendimi, elinde kuzu kolla Konak Meydanında bir sürü satırlı, beyaz önlüklü kasap çırağının kovaladığı bir adam olarak hayal ettim.

Ben elimde kuzu kol, eli satırlı kasaplardan kaçıyorum; Konak Meydanındaki İzmir ahalisi de elimdeki kuzu etinin yaydığı et kokusundan kaçıyor. Ben can derdindeyim, onların derdi ne bilmiyorum.